Comment faire cuire les joues de b?uf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement (basse temperature) ?

Comment faire cuire les joues de b?uf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement (basse temperature) ?

Comment faire cuire les joues de b?uf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement ?

Demain soir, j’aurai le plaisir de participer a un atelier autour des produits tripiers. Avec mon equipe de choc, nous allons imaginer 1 burger a base de joues de b?uf, ainsi qu’un plat a base de foie de veau ou d’agneau. Je ne pourrais pas vous en dire plus car nous ne savons pas encore ce que nous allons cuisiner.

En revanche, cet atelier m’a donne le desir de me replonger dans votre histoire de cuisson d’une joue de b?uf.

La joue de b?uf fait part des produits tripiers et j’ai l’impression d’en voir En plus souvent au menu des restaurants et sur les blogs culinaires. J’ai moi-meme succombe dans ma cuisine car, bien cuite, la joue de b?uf, morceau xdating profil de viande ferme devient particulierement tendre et c’est un morceau economique.

Neanmoins,, Afin de arriver a ce resultat, Il semble bon de rappeler deux trois choses, histoire de ne pas cuisiner idiot (voir note).

Notre bidoche reste composee en majorite de fibres musculaires qui se regroupent en faisceaux d’apres une structure propre a chaque morceau et sa fonction dans l’anatomie de l’animal.

Afin d’effectuer tenir tout votre petit monde ensemble, depuis des sortes de cables qui forment un maillage et que l’on appelle les fibres de collagene.

L’ensemble des morceaux de viande, qu’ils soient tendres (en provenance des muscles nos plus faibles de l’animal) ou fermes (en provenance des muscles nos plus consequents et/ou les plus utilises de l’animal) contiennent du collagene.

La tendrete d’la viande reste liee a l’anatomie de l’animal mais aussi au collagene, sachant que les muscles qui font minimum d’efforts ont votre collagene minimum resistant, a l’inverse des morceaux issus des muscles qui font nombre d’efforts.

En fonctionnel c’est aussi un tantinet plus dur car i§a depend aussi de l’age de l’animal, une maniere dont il a ete eleve puis abattu, precisions auxquelles nous avons rarement acces en tant que consommateurs.

Quelques exemples de gibiers fermes : epaule d’agneau, joue de b?uf, jarret de veau (cuisse), etc. et de viandes tendres : onglet de b?uf, carre d’agneau, gigot d’agneau, filet mignon de porc, etc.

Lorsque l’on cuisine un morceau de viande tendre, nul besoin de se preoccuper de tout ce que je vais raconter plus loin car le collagene peu resistant va se detruire rapidement lors une cuisson et Notre viande va se macher sans probli?me (bon, il y a tout ainsi des trucs a connaitre mais on en parlera plus tard).

En revanche, des que l’on cuisine avec des morceaux de viandes fermes, il ne va falloir gui?re oublier que le collagene reste plus present et surtout plus resistant et se desagrege clairement moins sans probli?me a la cuisson.

Rassurez-vous, quand le collagene s’est beaucoup dissous lors une cuisson (il se transforme en gelatine au bout d’un temps certain), la viande devient tendre et on devoile aussi que J’ai viande se defait.

Comment ca marche ?

Lors d’la cuisson, le collagene qui est autour des fibres et des faisceaux musculaires va d’abords se contracter et la viande va devenir i  nouveau plus ferme. C’est quand J’ai temperature de la viande atteint 65°C-85°C qu’elle est la plus ferme. Puis, le collagene va finir avec se transformer en gelatine et J’ai viande va s’attendrir. Malheureusement, si la temperature de cuisson est trop elevee, la viande devient certes tendre mais elle devient egalement seche, difficile a macher et pas toujours fort appetissante (elle prend une couleur grisatre).

C’est pourquoi, il ne faut jamais trop monter en temperature et privilegier plutot moyen de cuisson avec rapport a la temperature de cuisson.

A basse temperature, vous devez plus de temps libre au collagene Afin de se detendre et se dissoudre mais on ne rend pas la viande seche.

Suivant le Modernist Cuisine (voir note), l’ideal reste la cuisson sous vide ou la cuisson sou pression (auto cuiseur, soit une excellente agee cocotte-minute). Pour la cuisson sous vide, nous sommes tres peu nombreux a avoir un appareil de mise sous vide et encore moins nombreux a posseder un bac de cuisson qui permet d’avoir une temperature constante et choisie. A domicile, aussi si vous avez un appareil de mise sous vide, ce qui est mon cas, il faudra Realiser cuire les sacs dans une cocotte remplie d’eau et surveiller la temperature de l’eau avec une thermo sonde. Ok afin d’effectuer cuire du foie fourchus, tel dans votre recette mais impossible pour cuire des morceaux de viandes fermes car les moment de cuisson seront nombre trop longs.

En revanche, la cocotte-minute est une suggestion que j’aime nombre (pour la joue de b?uf, moyen de cuisson preconisee reste d’une heure, contre 4 a 5 heures dans ma recette avec cuisson au four.

L’autre possibilite, celle qui est preconisee via bon nombre de recettes est de saisir la viande puis une faire cuire a base temperature au sein d’ une cocotte fermee que l’on met au four, tel dans votre recette. Je dois avouer que alors, je ne sais plus fort bien si c’est l’ideal et j’ai hate de tenter des cuissons de viandes fermes a la cocotte-minute.

Pour completer votre billet, il faudrait egalement que je parle de l’operation « saisir des morceaux de viande » avec la reaction de Maillard, ainsi que d’autres trucs, comme les marinades qui peuvent permettre d’attendrir la bidoche, meme si l’effet n’est finalement jamais si miraculeux.

Sur ces considerations tres serieuses, RDV apres l’atelier de demain pour voir votre que nous allons faire avec des joues de b?uf (je rassure notre equipe, elles seront deja cuites mais je ne sais toujours pas comment).

Note

Depuis 2 annees, precisement de Au moment ou j’ai voulu bien comprendre via la pomme de terre et l’amidon, j’eprouve Sans compter que et puis le besoin de comprendre les trucs en cuisine. C’est devenu votre vrai dada et je passe du temps a lire des choses sur la question. C’est intelligent mais ce n’est pas forcement facile car plus on cherche a rentrer dans le detail plus c’est complique. Pour rediger votre billet, J’me suis plongee au livre qui a fait beaucoup de bruit lors de une sortie en Francais et qui s’appelle Le Modernist Cuisine. Je l’ai depuis 2 semaines et a chaque fois que je mets le nez dedans, j’ai l’impression de revenir a l’ecole et je peux vous dire qu’il faut vraiment etre passionne de cuisine Afin de s’y plonger. En revanche, c’est votre grand bonheur que de trouver enfin chacune des reponses aux questions que l’on se pose depuis des annees et surtout a l’ensemble des questions que l’on n’avait aussi gui?re imaginees dans sa petite tronche.

Redige via Pascale le mercredi 19 septembre 2012 a 22h49 au sein d’ Viandes | Lien permanent

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